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[심심풀이 화학]찐고구마보다 군고구마가 더 맛있는 이유

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고구마(사진=삼성정밀화학)

[아시아경제 오주연 기자]군고구마통에서 따뜻하게 구워나오는 고구마가 그리운 계절이다. 고구마튀김, 고구마샐러드, 고구마고로케 등 고구마를 활용해 요리하는 방법도 가지각색…. 그러나 이중 한 겨울에 가장 많이 찾게 되는 것은 단연 '군고구마'가 아닐까.

맛의 선호도에 있어서는 개인의 입맛 차이가 있겠으나, 찐고구마와 군고구마 중 더 달게 느껴지는 것은 바로 '군고구마'다. 이유가 뭘까. 차이는 '효소'에서 생긴다.

고구마 속에는 '아밀라아제'라는 효소가 있다. 아밀라아제는 온도가 서서히 증가하면 효소활성이 높아져 화학반응이 빨리 진행되지만 온도가 어느 이상 증가하게 되면 효소가 파괴돼 더 이상 반응을 진행시키지 못하게 된다.

찐고구마의 경우, 열전달이 물을 통해 이뤄지고 군고구마는 공기를 통해 열이 전달된다. 이러한 열전달 매체의 영향을 받아 찐고구마는 온도가 급격히 높아지면서 효소 작용이 지속되지 못하고 파괴되는데 반해 군고구마는 서서히 온도가 올라 효소의 작용이 오래 지속되는 것. 결국 이같은 효소의 지속성 차이가 군고구마의 단맛을 좌우하게 되는 셈이다.

도움=삼성정밀화학
오주연 기자 moon170@asiae.co.kr음성1인 마사지나주출장샵 예약금남원출장안마광주범일동 마사지예약남원출장안마보성창원 출장 숙소24시출장샵남원안마방 초이스 토렌트남원pornhub 안마방김포중앙동 안마방남원출장안마카지노사이트광주출장안마예약금없는출장샵남원남편 안마방남원동두천 안마방☞남원화정 마사지£〖남원모텔 출장〗남원분당 안마방☣남원여대생 마사지☏남원마사지 사이트⇔남원거제도 안마방✕남원용인 안마방대전출장샵부천동대문 안마방남원정자역 안마방╩남원강남 안마방 위치λ<남원오키나와 마사지>남원부산 모텔✏남원연신내 안마방δ남원누드 마사지┗남원사북 마사지♚남원텀블러 안마방

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